川菜之奇－闲谈鱼香味之起源
－ 回复罗俊华先生对《异国探源“鱼香味”》一文的质疑
钟富华
世界很奇，奇得让人难以置信。为2015年7月，我在闲时翻翻我以前写过的有关“鱼香味”的文稿后，又上网搜了一下“鱼香味”信息，突然看到罗俊华先生在《四川烹饪》杂志1997年第11期刊登一文，对我在《四川烹饪》1997年第7期发表的《异国探源“鱼香味”》的文章提出质疑。罗先生不太认同我的看法，他说：“笔者作了一些请教和考证，以求与钟先生和读者同仁们商榷”。
非常遗憾！当时我在美国没有看到这质疑的文章，时隔19年了，但我还是很乐意为罗先生的质疑做出答复。 其实，罗先生对我的文章的观点和看法不是质疑，也不是什么商榷，而是给予否定，并提出了自己的定见。因此，我把我和罗先生的原文附在本文之后，由读者去判断。今天就再对“鱼香味”之起源，并就罗先生查考请教之事说些想法，实属无聊之闲谈，不做定论、因为“鱼香味”到底源于何处已不重要了。
鱼香肉丝，一道常见川菜，川菜“鱼香”味型，吃鱼不见鱼。成菜有鱼香味，但烹饪用料并没有鱼，而是以肉丝为主，经泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成
对川菜稍有点了解的人，大多数认为：鱼香味是吃鱼不见鱼，又似有鱼菜的味道，是用四川民间烹鱼的调料和方法模仿出的一种特殊风味。而“四川民间烹调的调料和方法”通常指的是“泡菜鱼”和“豆瓣鱼”两种。但两种做法的调料有一个共同不可缺的是“泡红辣椒”，区别在于一个以“泡青菜”为主的是“泡菜鱼”（家常味），另一个以“豆瓣酱”调味（豆瓣味）的叫“豆瓣鱼”。“鱼香味”最早是在模仿“泡菜鱼”的“假鱼海椒”的基础上模仿、发展而成的，但它的真正口味却极像“豆瓣鱼”的滋汁风味。
其实， 对“鱼香味”的来源说法很多，四川烹饪界的专家教授、老厨师也没有人能真正说清楚，也就是说不可考！可是，在美国的图书馆里我惊奇地发现美国人已经考出“鱼香”是“渝湘”的“谐音”来了。但我不同意老美的看法，并根据我自己经过十多年鱼香味”研究结果，来回答美国人说“鱼香味”不是源自四川的看法。其目的是说四川“鱼香味”的来源有根据，有时间、有地点、有相同的“模仿出吃鱼不见鱼的菜”，一句话：“鱼香味的来源是有踪迹和姻缘可考的”。
在四川自贡一带（包括威远县、荣县、富顺县、泸州等地）的民间家常菜“假鱼海椒”（罗先生已考证当地有这种菜），而这种风味是“用烹鱼的调料和方法模仿出吃鱼不见鱼“的唯一列证，这个列证其实离“用烹鱼的调料和方法模仿出吃鱼不见鱼”的“鱼香味”非常接近。最奇的是罗先生居然提出的“泡菜鱼”之说，正好帮助证明我说的“鱼香味”是源于四川的“假鱼海椒”。四川各地城乡都有做“泡菜鱼”的习俗，但四川有的地方河大鱼多，有的地方河小鱼就少，有的地方，像自贡釜溪河一带因地理环境因素，自古鱼少，想吃鱼就用做“泡菜鱼”的原料和方法去模仿那种特殊的“假鱼菜”风味。因此，完整地说：“鱼香味源于假鱼海椒，假鱼海椒源于泡菜鱼，泡菜鱼源于四川的泡菜，四川泡菜用的最好井盐产于自流井和贡井，民国政府认为这两口井的盐业历史已经能够代表四川乃至中国井盐的产地中心，所以就取这两井名成立“自贡市”，又称中国千年井盐之都。
假鱼海椒菜肴
假鱼海椒配料
泡菜鱼
泡菜鱼配料
自贡的盐和自贡的人伴随着运盐船以及盐商、贩夫从釜溪河流向巴蜀各地，走出四川。而从“泡菜鱼”的真鱼菜式到模仿“假鱼菜”的风味再逐步演变成“鱼香味”不是不可能的。当今川菜最时尚的“水煮”系列菜式，最早就源于自贡盐场工人的“水煮牛肉”，而独特的“水煮”的烹饪方法在1980年以前的四川烹饪菜谱里唯一的记载就是源于自贡。
第二奇的是，罗先生居然放着千年盐都和中国近代四川城乡家家户户都有泡菜的历史习俗不查不考，而去《中国陶瓷史》中去查证泡菜历史。把清朝文学家李调元（四川罗江，今德阳人）根据他父亲（李化楠）宦游江浙一带看到的民间腌菜和蜀西泡菜的方法记录，收集整理编纂《函海.醒园录》，把其中的泡菜方法、总结、理论说成是“一定程度上指导和促进了四川泡菜制作技术的普及和发展，从而使四川泡菜在十九世纪、二十世纪初形成了独特的风味，并成为了川菜的’三绝’之一”。我纳闷的是四川人民在1949年以前大多数是文盲，不识字，但家家的泡菜都很好吃，很香。应是先有民间的泡菜技术，后有文人去收集整理写出来吧。1978年我参加烹调技术培训时，讲课的老师傅都是口说菜谱，我们一边听一边记，自己整理菜谱。试问在清朝中叶时期，是谁把泡菜技术编成教材去指导普及发展的呢？如果“泡菜”是川菜的“三绝”之一，那之二、之三是什么呢？
第三奇更是叫绝。我的考察结果许多是我亲身经历而为，罗先生查考都以第三者身份请教别人，听人家说看人家写的。他请教威远县的老厨师来证明威远县也有“假鱼海椒”的民间家常菜。并说“假鱼海椒”不是一种味道或调料，而是一种菜肴。意思是菜肴不能等于味道。但他又说“鱼香味源于泡菜鱼”，这意去思又是说“泡菜鱼”这道菜又可以等同味道了。罗先生后来又去查考了一些为盐商们操办贵宾宴席的盐帮菜老厨师留下的盐场宴席菜单，没有发现“鱼香味”菜式，就可以证明自贡民间也没有“鱼香味”。
我出生在具有千年盐都之称，那口世界著名的“自流井”盐场所在地，在四川的省、地级城市里最小的河流－釜溪河畔。我的童年是在盐场、盐井、盐运码头和盐工菜市场边长大的。那条小小的釜溪河里无数盐官、盐商、盐贩子以及盐运人和船承载着满载而洁白的盐巴驶向泸州、重庆、贵州、云南、湖南。每天船来船去，人来人往。这里至今还可看到清朝陕西大盐商在自贡修建的“西秦会馆”以及其他外省盐商的盐业会馆。自贡，曾经是四川外来移民和高官集聚最多的“巴蜀最富庶之地”，也是抗战时期中国为抗日捐款最多的城市。自贡，尤其是自流井釜溪河流域，除缺水缺鱼外，其它什么都不缺。盐商盐官和有钱人可以买到临近地区的鱼，但一般老百姓吃不起鱼，就只有去模仿那鱼菜的味道，民间把它叫“假鱼海椒”。而且我和我的邻居小伙伴以及父辈的父辈都是吃“假鱼海椒”长大的。其实有真鱼吃，为什么要去模仿呢？自流井盐场的工人大多数来自威远县、内江县、富顺县，因此，“假鱼海椒”也流行这些地区。
昔日自贡釜溪河。四川自贡历史悠久的盐商文化，四川自贡历史悠久的盐商文化，蕴育发展出著名的盐帮菜系
自贡盐场景观。四川自贡历史悠久的盐商文化，蕴育发展出著名的盐帮菜系
自贡井盐曾是朝廷贡品，图为昔日自贡盐场
自贡盐商历史图片。四川自贡历史悠久的盐商文化，蕴育发展出著名的盐帮菜系
四川自贡历史悠久的盐商文化，蕴育发展出著名的盐帮菜系。图为陕西盐商西秦会馆
四川自贡历史悠久的盐商文化，蕴育发展出著名的盐帮菜系。图为自贡盐商张伯卿公馆
第四奇是“鱼香味”源于整个四川民间的说法没有根据。著名四川烹饪学院教授熊四智先生在1988年就根据清末傅崇榘1909年写的《成都通览》中对成都川菜中没有一款“鱼香味”菜式的记录，证明80年前的成都是没有“鱼香味”菜式的。然而，1974年－1978年我下乡去四川南部的长宁县，先后去过相邻的宜宾、泸州、珙县 、高县、兴文县、江安县、筠连县等地区的城乡餐馆也从没有见过“鱼香味”菜式，即使是“泡菜”或“泡菜鱼”也很少见到。因此，罗先生说“鱼香味”源于整个四川是不确切的。
1978年，我回城参加自贡市人民政府交际处厨师培训班学习川菜技术。当时的老教师就是解放前自贡盐商的厨师，后来接待过刘少奇、邓小平、贺龙、等党和国家领导人。由盐商的老师傅执教的培训班对外营业期间，每天都有许多昔日的盐商来光顾点传统正宗的 “鱼香肉丝”、“鱼香茄条”、“鱼香鸭子”。
到底什么是“鱼香味”？为什么叫“鱼香味”我当时问有自贡市交际处厨师“五朵金花”之一的老厨师邹清云，他说有点像“以做假鱼海椒的方法，模仿豆瓣鲫鱼的味道，并说老师的老师以前都做这些味道来做其它菜”。但我当时根本无法理解他的意思。邹清云老师傅是厨房组长（现在叫厨师长、总厨），只认字，不会写字，我当过他一年的菜牌和菜谱写手，每天帮他开菜单，他说菜名，我把宴席菜单写在黑板上，挂在厨房里。以后有重大接待任务，我也手写用毛笔宋体小楷字书写菜单放在宴席桌上。那时“鱼香味”的菜式是必须有的。
至于罗先生查考的那几位自贡盐帮菜老师傅（都是我认识的老前辈）生前留下的盐商宴席菜单，因为没有“鱼香味”的菜式，就可以断定自贡没有“鱼香味”。而1909年之前的成都、重庆也没有文字记载。那罗先生是从哪里考证出“鱼香味源于整个四川”的定论呢？
以上是我对罗先生的回复。
2015年8月10日
《异国探源“鱼香味”》 钟富华
“国以民为本，民以食为天”，国虽有界，而美味无界，随着祖国改革开放和中美烹饪文化交流的发展，当美国“肯德基”、“麦当劳”走进中国大地之时，我们中国餐馆也已经遍及美国城乡。
1991年11月，受美国密西根州米德兰市政府的邀请，我由自贡市政府派遣赴美进行献艺表演和烹饪文化交流。一年公派任务完成后，我又应聘继续留美工作，并加入美国厨师协会。在美六年以来，我先后去美国纽约、费城、芝加哥、洛杉矶、旧金山、山景城以及加拿大的多伦多等城市，走访了一些中国餐馆，发现大多数中餐馆都有“鱼香味”。其菜式大同小异，不过他们不用泡辣椒，只要是具有咸、甜、酸、辣、姜、葱、蒜香就算正宗。这种改良的鱼香味，偏重糖醋，酱油色，成菜滋汁发亮，香味浓郁，迎合了当地人的口味，“鱼香味”菜式被译成英文主要有以下六种：
1.“鱼香肉丝”Fish Flavored Pork Shreds (鱼香肉丝)
2.“鱼香肉丝”Shredded Pork with Special Sichuan Sauce
(四川特别酱汁肉丝)
3.“鱼香大虾”Prawns with Garlic. Ginger and Chili
(姜蒜辣味明虾)
4.“鱼香干贝”Scallops with Chongqing Style
（重庆市干贝）
5.“鱼香茄子”Egg Plant in Garlic Sauce
( 大蒜酱汁茄子)
6.“渝湘肉丝”Sichuan-Hunan Pork Shreds
(四川－湖南肉丝)在与一些老板和厨师的交谈中，得知许多人对“鱼香味”的来源并不清楚，对四川烹饪有关资料所讲“鱼香味”是用了有泡鱼味的辣椒调味或模仿民间烹鱼的调料、方法制成的两种说法感到有矛盾。“鱼香味”是没有鱼的，它只是模仿做鱼菜的风味，而用真鱼泡辣椒去调味，那就是真有鱼味了。美国人（Barbara . Tropp) 据称去过中国，在重庆与湖南一带考察后并著书立说，大谈“鱼香味”之来源。他在英文版（The modern art of Chinese cooking) (现代中式烹调技巧) 书中说：“鱼香”是重庆之“渝”与湖南之“湘”二子的谐音，认为四川烹饪书刊并没有充分的证据来说明“鱼香肉丝”中的“鱼”和“香”与“肉丝”的关系。因此，有的中餐馆就干脆把“鱼香”的“鱼”理解为重庆之“渝”，用英文译成了“重庆市”。
其实，“用泡鱼辣椒调鱼香味才算正宗”之说在四川大部分地区也有争议。四川民间烹鱼离不开泡辣椒，但四川大部分地区家家必备的泡辣椒并没有加鱼同泡。而模仿民间烹鱼的调料、方法制作在现今出版的四川烹饪资料上也没有充分、更进一步的证据可论证。难怪美国人会无中生有地说“鱼香味”出自谐音。“鱼香味”到底源于何处？早在1987年笔者任自贡市二十八中学烹饪职业高中班专业教师时，就对学生提出的问题讲过我的看法：“鱼香味”源于“假鱼海椒”，是用烹鱼的调料和方法模仿出无鱼似有鱼的特殊风味，故称“鱼香味”。另据一些老厨师讲：鱼香味和假鱼海椒是同一中味，都是吃鱼不见鱼的菜。那么，“假鱼海椒”是什么菜？“鱼香肉丝”又是怎样形成的呢？
与“鱼香味”相同的“假鱼海椒”在川南城乡民间餐桌上广泛应用已有半个世纪，至七十年代末，还可见到它的踪影。地处长江上游沱江、岷江流域之间内陆浅丘陵地带的自贡、富顺、荣县及毗邻的威远、内江部分地区，由于地理环境因素，和方法模仿烧鱼菜的风味来烹制菜肴，并称之为“假鱼海椒”。
四川是养猪的农业大省，猪肉是四川人民的主要肉食，用肥瘦相当的肉丝烹的“假鱼海椒”调料，增加了“假鱼海椒”的味道，改变了它的清寡，既有“鱼”之香，又有“肉”之味，如此“鱼肉”可得而产生的“鱼香肉丝”这款特殊的民间家常菜，便是唯一可以证明“鱼香味”是模仿民间烹鱼方法制成的列证。
美国是移民国家，各国风味餐馆云集。“鱼香味”从四川内陆走向世界，走进了数以万计的海外中国餐馆和其他外国餐馆。当然，美国的“鱼香味”已不是四川原有的形式，它是正宗已并不重要。适口者珍，适味者兴。在经营、烹制和消费者的自由取向下，北美地区的“鱼香味”保留了“咸、甜、酸、辣、姜、葱、蒜香”的基本特征和浓郁的地方风味，成为世界人民共同喜爱的美食佳肴，可贵的是，人们在海外品味之时，却不忘探其本源。
作为一名从四川自贡走出国门的烹饪文化使者和厨师，来到美国，对“鱼香味”川菜烹饪技术的不断传播和家乡风味菜肴传统的弘扬、发展，感触颇深。通过这些年的研究、探讨，笔者认为，“鱼香味”的来源不外乎有三种观点：
其一，泡鱼论。此类意见认为调味用的泡辣椒中泡入了鱼，是真的有鱼味。实际上这种观点是站不住脚的，因为四川有的地方民间在制作泡辣椒时不曾泡鱼，也未滲上鱼味。
其二，谐音论。此类意见认为“鱼香味”即重庆之“渝”和湖南之“湘”的谐音，也就是从相邻的“渝江”和“湘江”而来，所以湖南四川都有“鱼香肉丝”。事实上这种观点也是不可靠的。因为四川与贵州也相邻，同样也有相同的食物皆为两地群众所喜爱，如贵州有的地方用“側耳根炒肉丝”而“側耳根”又叫“鱼腥草”。那么，“鱼腥草肉丝”里也有“鱼腥味”，但它与四川的“鱼香肉丝”是完全不相同的菜。
其三，模仿论。这种观点认为“鱼香味”是用烹鱼的调料和制作方法去模仿出鱼菜的风味而来的。也是大多数人认同的，我认为这种意见是可信的，也是颇有道理的。
所以笔者认为，“鱼香味”实际源于四川自贡一带民间的“假鱼海椒”，即是用烹鱼的调味料和方法模仿出一种无鱼似有鱼之香的特殊地方风味。
钟富华
1997年3月20日于美国密西根州米德兰市
注：此文刊登于《四川烹饪》杂志1997年第七期38页
附 一 ：
“鱼香味”并非源于自贡民间
－对钟富华《异国探源“鱼香味”》一文的质疑 罗俊华
前不久，笔者有幸拜读了在《四川烹饪》（97年第7期）第38-39页上钟富华先生的《异国探源“鱼香味”》一文（以下简称“异探”），受益匪浅。不过，对于钟先生在文中谈到“鱼香味”来源时所说的“’鱼香味’实际源于四川自贡一带民间的’假鱼海椒’”一语尚有疑惑：“鱼香味”就是“假鱼海椒”味吗？“鱼香味”真的源于四川四川自贡一带吗？四川别的地方有否“鱼香味”呢？ 为此，笔者作了一些请教和考证，以求与钟先生和读者同仁们商榷。
首先，我请教了威远县如今年逾八十的李伯林、廖德华两位退休老厨师。他们担任过成立于民国初年的威远县厨工会的正、副会长（厨工会于解放后公司合营时解散）。据李、廖二老讲, 由于威远县地处内江、自贡、资中、荣县之间，交通不便，条件较差。因此人民生活水平较低，特别是六、七十年代，人们的生活不富裕，所以“假鱼海椒”便成为当地人佐饭的上等可口菜肴。而且在此后的较长一段时间内一直较位盛行，。具体地说这“假鱼海椒”不是一种味道或调料，而是一种菜肴。正宗的“假鱼海椒”是一款具有自然酸辣、鲜香的似鱼的特殊风味的菜肴。这种菜，选用泡海椒末、泡姜末、泡青椒末、鲜海椒末、姜蒜米、芹菜节、葱花等原料，经过炒制后加入清水（肉汤更佳）烧入味，勾二流粉成菜，而且操作时重用芹菜。直到近几年来，改革开放深入，经济繁荣，人民生活水平有了有了较大提高，这种“假鱼海椒”才不再是人们青睐的对象了。因而，目前在威远县有的地方，除了农村和城镇偶尔有怀旧之人还会食用这“假鱼海椒”以外，平常已很少见其踪迹了。
那么,“鱼香味”又缘何而来呢？
说到“鱼香味”就先得从“泡菜”说起。笔者从《中国陶瓷史》中去查证，泡菜制作在我国已有1700多年的历史。清朝李调元在他的《涵海-醒园录》里也曾论述了以甜姜、腌大蒜、腌辣椒等原料制作的二十余种泡菜方法。他的这些总结性理论，无疑在一定程度上指导和促进了四川泡菜制作技术的普及和发展，从而使四川泡菜在十九世纪、二十世纪初形成了独特的风味，并成为了川菜的“三绝”之一。
由于泡菜制作简单、经济实惠、风味独特，而且不限时令，便于储、取食方便，所以，在四川各地早就广泛制作和食用。泡菜的盛行，为菜肴的发展和丰富提供了新的原料，于是，四川各地的不少家庭或将泡菜直接炒香后用以佐饭，或者拌和在其他菜肴中调味或充当主菜。近些年来，城乡生活的改善，人们有了鸡鸭鱼肉，便也试着用泡菜作配料烹制成菜，就有了传统佳肴“泡菜鱼”。而且通过比较和反复尝试，人们发现将泡菜剁碎或切成其他形状用来烧鳝鱼虾，味道特别鲜香，口感上也是其他泡菜类菜肴不可媲美的，这样，“泡菜鱼”便在四川民间迅速普及并且成了川菜中独具风格的传统名菜。
后来，“泡菜鱼”在原始的或酸甜或醋香的家常味型基础上，经专业厨师精心调制加工，逐渐形成了咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香共的特殊风味。人们将这种味道名之为“鱼香味”。 并将其运用于其他川菜中去，最終走出了四川，走向世界各地。从此，“鱼香味”便各地各国成了“川菜”的代表味型之一。
由此看来，现流行于各国各地各餐馆的“鱼香味”应该是源于“泡菜鱼”。而“泡菜鱼”又源自于四川民间各地，只是各地兴起的时间不尽相同而已。所以，笔者认为，钟先生的《异探》一文的第五段第一句中与“鱼香味”相同的“假鱼海椒”之说法不尽妥切。事实上，“鱼香味”与“假鱼海椒”不是相同的。其一，前者是一种菜肴的味型，后者是一种特殊的菜肴；其二，前者源于四川民间各地的“泡菜鱼”，后者则是四川威远县及相邻地区诞生的一种“下饭菜”，而且这种“下饭菜”现已很少有人制作并食用了。为此，我还曾查考了自贡老厨师郭云成、牟少云、倪绍生等生前留下的几篇“盐场席”席谱，席谱上也未曾记有一道“鱼香味”菜肴，而这些盐场席在当时是自贡盐场的老板宴请贵宾所用。所以，我认为“’鱼香味’源于自贡民间”的说法是站不脚的。
综上所属，笔者认为：“鱼香味”并非源于自贡民间、而是源于整个四川民间：“鱼香味”也不源于“假鱼海椒”，而是源于四川民间的“泡菜鱼”，所以说“鱼香味”与“假鱼海椒”是不同的。
此文刊登与《四川烹饪》杂志1997年11期 ，作者：罗俊华
附二：
假鱼海椒”与“鱼香肉丝”的姻缘
钟富华
一个“川”字，道尽了四川江河纵横，物产丰富，号称天府之国，乃鱼米之乡，鱼鲜丰富的巴山蜀水之地。按理说四川人吃鱼没有问题，但为什么有人要用烹鱼的调料和制作鱼菜的方法去模仿吃鱼不见鱼菜的“鱼香味”呢？而举世公认的传统川菜名菜“鱼香肉丝”又是怎样形成的？“鱼香味”到底源于何处、何时？四川还有没有其它类似用烹鱼的调料和方法模仿出吃鱼不见鱼的风味菜式呢？
清末作者傅崇矩，在1909年 出版的《成都通览》收录了成都地区1328种川菜，但没有“鱼香味”的菜式。说明“鱼香味”的菜式在1909之前成都是没有的。1938年抗战时国民政府迁都重庆 ，大批国民党、政、军、机关、学校、工厂人员和家属来到四川各地与四川人民共同生活，对川菜有了深刻的认识和亲身体念。而成千上万，大量外来人员来到四川各地无疑地会促进四川各地餐馆的发展和川菜风味的变化。可以肯定的是“鱼香肉丝”和“鱼香味”系列菜式就是在抗战时期出现的独特流行风味。从以后到台湾的老兵在台湾开川菜馆和台湾出版的烹饪书籍菜谱里可以发现，“鱼香味”菜式和“鱼香肉丝”已经在抗战之时就是川菜著名的特色当家菜了。
因此，“鱼香味”的菜式是1910年至1938年近30年之间在四川民间才有的。从1982年出版的《中国菜谱－四川菜》和1956年在台湾出版的菜谱里有关“鱼香味”的表述大意都是：用烹鱼的调料和方法模仿出吃鱼不见鱼的特殊风味。而以后出版的四川菜谱、重庆菜谱，烹饪教材和四川的老厨师、烹饪专家、教师学者对“鱼香味”表述大体都是以上相似的看法，但都没有对“鱼香味”成因做更多的研究和探讨。而“鱼香味”已被公认为四川传统的川菜风味，成为川菜厨师职称考试从初级到高级的必考菜。
由于“鱼香味”的特殊风味，从四川走向全国各地，已经遍及全世界的中国餐馆，“鱼香味”与“麻婆豆腐”，“宫保鸡”等传统三大川菜菜式也成为许多海外中国餐馆的保留菜品。当中国人不能解释“鱼香味”源于何处时，美国人已经提出“鱼香”是重庆之“渝”和湖南之“湘”的谐音考察论证研究结果。而我们有的专家认为“鱼香味”是只有用泡酸菜，或泡辣椒时加了真鱼同泡的调料所以叫“鱼香味”。其实，我见过韩国人泡菜有加鱼的，在美国的超市里也有泡鱼、泡香肠的食品卖，但这些都与四川的鱼香为无关。
那么，“鱼香味”的出现是不是偶然？ 为什么有人要模仿、有没有“因果”关系呢？在成都、重庆一带的川菜踪迹里没有答案。但我们在成都、重庆之间相交的川南丘陵地带小溪小河流域的“釜溪河”，却发现了唯一模仿出与“鱼香味”相似，吃鱼不见鱼的民间家常菜式就是“假鱼海椒”。
我在自流井釜溪河畔出生长大，从小听到一个当地民谣：“贡井上，自井下，小小釜溪河，上桥有个火井沱，下桥连着张家沱。釜溪河，一段溪水一个釜，旱时溪水流入釜，涝时溪釜变成河”。 釜溪河流经自贡市市中区，这条河是四川各地区县市中最小的河流，有时是溪，有时是河。远不及相邻的内江、泸州、宜宾、乐山的河大，因此，釜溪河自古鱼稀而贵。
这里的老百姓要过年过节、婚庆喜事才有鱼吃，而吃的鱼主要来自农村堰塘和稻田的鯽鱼和鲤鱼，这些鱼泥腥重，由于自贡产盐，老百姓家家户户都有泡青菜、泡辣椒的习俗，在烹制鱼的时候，重用泡酸菜、泡辣椒，借助姜葱蒜的功用，用这些调料和烹制方法做的鱼菜风味特殊，美味可口，回味悠长。自流井釜溪河两岸及周边是自贡产盐最集中大盐场，大量的盐场工人也主要来自内江、威远县、贡井、富顺等相邻的地区。
由于河里、堰塘、稻田的鱼少，人们为了满足那吃鱼的欲望，就用泡酸菜、泡辣椒、姜、葱、蒜为调料，以烹鱼的方法去模仿那特定的鱼菜味道，这种菜老百姓就叫“假鱼海椒”。“假鱼”是吃来好像有鱼味但实际上没有鱼，是假的，是模仿的。“海椒”就是辣椒，四川人把辣椒称海椒，是说辣椒是来自外地或海外的舶来品。
椐老厨师回忆，这种菜是下苦力的盐场工人菜，也是流行于盐场民间的家常菜。“假鱼海椒”的假菜式太粗放，味道好，也难登上有钱人和盐商官府的餐桌、宴席上。后经厨师取其味， 以烹鱼的调料和方法模仿制作，加入肉丝炒，味道更好，就逐步演变形成了独具特色的“鱼香肉丝”和“鱼香味”系列菜式。“鱼香味”的菜式在抗战之时自流井的食肆餐馆里就有了。
“鱼香味”源于“假鱼海椒”是姻缘，不是等于关系，但它们有“模仿吃鱼不见鱼的共同原料、烹制方法和特殊的味型”，“假鱼海椒”这个民间家常菜是在独特的自然地理环境和物产与当地人们的烹饪习俗形成的，也是唯一可以证明“鱼香味”源于“假鱼海椒”的列证。“鱼香肉丝”是“假鱼海椒”的延伸，是一个菜的起源和市场发展而成。
四川故称巴蜀，巴是今重庆一带，蜀为今成都一带，在巴重庆与蜀成都相连交汇处的川南有两口著名的盐井：“自流井”（古属巴，近代属宜宾地区）和供宫廷进贡之用盐的“贡井”，（古属蜀，近代属内江地区）。在巴蜀两井之间， 有一条小小的“釜溪河”，把巴蜀的产盐区一分二，成为两个不同的地方行政盐务管理区。1938年国民政府迁都重庆，为抗战的统一管理盐务，将这两个产盐区的“自流井”与“贡井”合并，取“自”和“贡”两字建立“自贡市”，并将自贡市列为成都、重庆之后的四川三大直辖市。
自贡市是巴蜀的结合体，是川南的地域中心区，地处成渝之间。自贡由内江地区的荣县和宜宾地区的富顺县行政区域组合而成，自贡人主要来自相邻的内江、威远、富顺、泸州、乐山五地市的居民。自贡因盐建市，故自贡菜又叫盐帮菜。因地理环境和物产的因素，饮食习俗，形成了有别于成渝川菜的特殊风味，自贡盐帮菜的民间家常菜“假鱼海椒”以模仿吃鱼不见鱼的“鱼香味”有着实际上的模仿、姻缘关系，它虽不是等于关系，但我认为“鱼香味”是源于川南地区民间，而不是整个四川。更确切的说源于那条少鱼的“釜溪河”流域。
作者 钟富华 2012年5月于美国密西根州安娜堡市
