川菜以味为核心，色、香、形为羽翼，又以滋养为目的，全方位调动食客的感官，令吃货们食欲大增，口爽心畅。然而，虽然川菜擅调麻辣，但单将川菜定义为麻辣是片面的。川菜有“七滋八味”，七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。川菜注重复合调味，将“滋味”运用得炉火纯青。
芝加哥中国城老四川餐厅最近将川菜文化的滋味、热情与盎然意趣结合，推出五道新菜：彭祖漂汤（又名彭山漂汤）、野菜养生河鲜、碎肉豇豆扣海参、西坝豆腐鱼、稻香肥肠。冬藏正当时，去尝鲜吧！
【彭祖漂汤】返璞归真的四川火锅
相传彭祖活了八百岁，自尧帝起直到周朝，是长寿之神。《神仙传》形容他，“七百六十七岁，而不衰老。” 彭祖漂汤就是彭祖根据他的养生之道发明的一道汤，也叫“长寿汤”。此汤用高汤做汤底，配进各种荤素食材，浓淡相宜。鲜浓滋补的汤，丰富健康的荤素食材慢慢炖煮，食材的香慢慢析出，汤底的鲜渐渐浸透，互相融合成漂汤特有的滋味。
初见这道菜，暗自惊喜。圆圆一锅，各类菜品码成一圈，整整齐齐。金黄色的是小鳕鱼酥；走地鸡色泽光润，乳白的鸡肉与嫩黄的皮浸润在汤中；粉色的是午餐肉；米白色的猪肚；半透明的五花肉；中间是一圈肥嘟嘟的冬菇，环绕着殷红的番茄片；嫩绿的小葱花再细细撒在面上。与其说是一锅食物，不如说是一顿安妥与满足。掀开表面这些，里面还隐藏着更多。白萝卜炖到微有通透，鲜笋与豆腐的搭配妙如神仙眷侣，腐竹吸满了汤汁，饱涨着满身鲜香。
不同于市面上流行的四川火锅，彭祖漂汤本身没有辣味，凭喜好自己蘸辣味调料而食。吃法是这样的，上桌后烧开，开始温柔敦厚地冒泡后，盛一碗汤来喝，再慢慢夹锅内食材，蘸调料来吃。先讲汤，汤是特制高汤熬的，香浓到匪夷所思。汤的香气几乎要聚集成半固体，可以放在手心里舔着吃。
再讲蘸碟。四川火锅的成败，除了汤头、食材，更多在于一小碗蘸碟的讲究。这道菜配的蘸碟分为干碟和油碟两种。干碟是辣椒面、小米椒碎、葱花、香菜。夹起锅中任何一样，在干碟里轻轻拂过。
干碟蘸料附着在食物上，直击味蕾，这样的口感是十分锋利的，入口先是蘸料的横冲直撞，等食物的汤汁在口中爆裂开，蘸料的锋芒就慢慢退下，鲜浓的口感开始蔓延。等到吞下之后，从口腔到喉头已然是被鲜香缠绕，最先入口的那一个冲刺的辛辣，在舌头最前方隐隐约约跳跃。这是会上瘾的，不断想要尝试蘸料最开始入口的冲撞与后来的消散，于是一轮又一轮，难以停下。那一刻情不自禁用四川的方言来称赞，巴适得很！
油碟是秘制的，亮油衬托出豆瓣酱凶烈的红，催人食欲。相比于干碟，口感要稍许温柔一些。油碟与锅中食物的味道层次，更多的是融合，麻辣加上鲜香，互相渗透交织，只觉酣畅。每一口，都是无与伦比的愉悦体验。
喜欢海鲜的朋友，还可以定制海鲜版【彭祖漂汤】，可以加入龙虾、鲜贝等食材。【彭祖漂汤】这道四川火锅，由于配料、烹饪工艺相对复杂，每天仅供应20份，食材配料当天售完为止。要尝鲜的朋友们，好得尽早行动哟。
【野菜养生河鲜】 高手在民间，真味在民间
这道的菜的是川西平原乡野风味的缩影。川西平原，有江水沃野。水中鱼虾聚而成群，岸上野植发而幽香。旧时，百姓在水中捞鱼，上岸后随手打起河滩野菜，回家将鱼和野菜烩成汤，清爽鲜美。这是川西乡野百姓的小日子，是白昼一窗天光，入夜一支烛的家常。而家常，恰恰是乡野粗粝中提炼出的浪漫，是中华饮食男女的扎实幸福来源。
经厨师稍加改良，取新鲜游水红鲤鱼，现杀，去骨去皮。以盐码味，蛋清、豆粉略上薄浆。水不煮滚，鱼肉下水滑锅速出，粉浆不脱。野菜切碎，入高汤焯烫。高温之下，野菜之馥郁香气迅速被激出。鱼与菜汇聚，鱼片雪白蜷曲，野菜碧绿舒展，水光接天与野植葱郁的意象幻化在这白润瓷碗之中。
芝加哥中国城老四川总店的新菜野菜养生河鲜，一口之中，是鱼肉、野菜与高汤的奇妙糅合。鱼肉紧实而滑嫩，在舌头与上颚相碰后鲜味迸出。野菜的脆嫩荡漾在咬合之间。高汤中那一点点的薄芡，把浓郁与清香牵拉到一处，塑造得更有形有体。点缀在汤中的少许红米椒碎粒，在喝汤时会不经意间嚼到一粒，是意外的惊喜。微辣的一隅在大面积的清淡味中成为一个爆破点，不仅不觉得突兀，相反，它挑逗你的味蕾，接着又用铺天盖地的清新鲜香来安抚。
【碎肉豇豆扣海参】地道川菜与海味的相遇
腌过的豇豆，切粒，与新鲜碎肉末，在急火中快炒。海参经16小时焖发，去沙、去内壁。酸豇豆与肉末，形神相交。肉末的香浓被豇豆恰到好处的酸，扣压在口中。海参在其间，神来之笔，将普通的两个搭配升华出别具一格的口感。袁枚在《随园食单》中讲海参天性浓重，最难讨好。难以驾驭的海参，却被豇豆肉末陶造地有了烟火气。舀一碗白米饭来配，再合适不过。
【西坝豆腐鱼】源自乐山大佛的千年传说
四川乐山西坝，山清水秀。清冽溪水是磨豆腐的天然汁水。西坝豆腐历史悠久，传于东汉，精于唐宋，兴盛于明朝。
唐玄宗开元初年(公元713年)，海通法师修造乐山大佛，需要大量石匠，而五通桥因从秦朝李冰治水时就始凿井制盐，有大量的石工匠人，因此，修造乐山大佛的数百名石工匠人大部分从五通桥招募。由于官绅敲诈，海通法师为保佛财而被挖掉双眼。众工匠深受感动，主动请求不吃肉，节约资金修造大佛。但长期下来，工匠们由于营养不良而致体力下降。一晚，海通做了一梦，梦中如来佛祖请海通吃斋饭，指点大佛修造，席间全是豆腐。一觉醒来，海通明白，这是佛祖指点用价钱便宜的豆腐取代肉食，增加工匠们的营养。从此，西霸豆腐成了工匠们的主打菜，直到乐山大佛修造完工(公元803年)。此后，西坝豆腐的美誉随着工匠、香客和僧人而流传四方。
这道西坝豆腐鱼，精选优质豆腐、高级鱼片。热锅呛香，滑入鱼片和豆腐，稍微炖煮便出锅。琼脂般的豆腐，白玉般的鱼片，在麻、辣、烫的汤底里呈现出绵、软、嫩、香之态。
【稻香肥肠】满口川香酥脆爽
优质大米制作的锅巴，外焦内嫩的肥肠，辣椒，老四川秘制香料，大火翻炒，特级川菜大师为您谱写的美食交响曲。炒完出锅，稻香满堂，香辣酥脆，一定是全桌的惊喜，垂涎欲滴。
川菜，百菜百味，一菜一格。在全美各地开始分店，连锁经营的老四川餐厅，以弘扬中华美食文化为己任，坚持做正宗传统的川菜、中国国内流行新派川菜，还有老四川自住创新的新菜。感谢中国老四川的两位大厨，从巴蜀大地的民间美食、历史传说中寻找舌尖上的灵感，创新演绎川菜的美食要义，为吃货们带来全新而又返璞归真的川菜。
芝加哥中国城老四川总店大厨胡正军
芝加哥中国城老四川总店厨师冯健熙
老四川特级厨师胡正军，2004年来美国后一直担任芝加哥中国城老四川总店大厨，担任老四川烹饪学校讲师，负责老四川全美加盟店厨师培训，曾多次接受ABC7，WGN, WTTW11电视台，以及《芝加哥论坛报》、《芝加哥太阳报》、Readers, Time Out Chicago等主流媒体美食栏目专访，曾多次参加芝加哥名厨美食节、芝加哥美食节等大型美食盛会，向主流社会介绍川菜烹饪艺术，弘扬中国美食文化。老四川厨师冯健熙，师从胡正军特级大厨多年。老四川全新的推出的五道新菜，由胡正军、冯健熙亲自主理。
芝加哥中国城老四川总店
地址：2172 S. China Pl.，
Chicago, IL, 60616
电话：(312) 326-5040
（图/文：芝加哥侨学网实习记者 吕蒙爱）
