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(ZT) suibian2009: 蒸腊鱼 [复制链接]

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一位反对中国的网友喜欢湖北的腊鱼(特别是草鱼)。可见美味无国界。湖北的腊草鱼素与湖南的腊肉齐名,双双并立于世。

草鱼在乡下的池塘里,过着幸福,自由,但不民主而且不投票的生活。用草扔进去喂。它们会一起来抢着吃。漂在水上的草中,可以看到咕咚,咕咚,冒出硕大的鱼头。天特热的时候,氧气不足,它们会浮出水面吸氧。俺趁它们半死不活,拿一个大棒子,当头一棒打晕,抱回去扔锅里,吃个不一乐乎。当然那不是正常收获。凡我正人君子,应该尽量避免。

正式收割必须在冬天。也就是腊月。鱼已经吃得很肥,不怎么游动。都潜在水底沉思。这时,把鱼塘的水抽干到只剩一尺,大小鱼等一起乱跳。所有小孩一齐下去乱摸。抱起大鱼,劈里啪啦,浑身扎出血口子才是正理。

捞出的鱼杀净,抹上盐,香料,若干胡椒,和猪肉一起吊在灶头上。因为是腊月做的,所以叫腊鱼和腊肉。灶火不断地熏它们,其实是熏鱼和熏肉。到来年的初春。鱼和肉已经熏出了油,溢出在表面。肥肉部分开始透亮。这时就应该吃了。

在寒气之中,哆嗦着把腊肉剁成寸快,鱼剁成大段。用一个钵子盛了,放在饭上蒸。饭熟了,鱼和肉也熟了。在桌子上排开。蔬菜必须用刚出的蒜苗,掐段炒出来,绿油油地盛上一大盘子,再加上一碟红色的炸辣椒,摆上数碗烈性白干。在清水般的无辜之中,透出阵阵凶险的酒香。

哥儿几个虽然腹中咕咕叫,想连桌子带菜一口吞掉,但文明人的架势仍然得摆好。各自上凳,蹲定。抓起一尺半长的粗筷子,叭地在桌子上一敲,然后往身上一抹。刷地一声,几道饿狼般的目光,一齐盯在那一碗油光光,汪着汁水的腊鱼和腊肉。

头几口必须吃饭,这叫垫底,大吃家都明白的。这正如北方吃驴肉不能光驴肉,必须配火烧,才能衬托出“天上龙肉,地下驴肉”的美味。陪衬腊味的米饭也有讲究,必须是去年刚收的新米,绝不能用城里人吃的那些压了几十年的陈米。新米油性大,一粒粒玉润珠园,白得绿盈盈。

真正的美食家嚼新米时必须扬着头,眼微闭,慢条斯理地品味。感觉有点沾牙,口齿之间溢出油香,进入半迷醉态,才算没白吃。

中国文化就是这样,凡事有度,过犹不及。吃肉配米饭和烧饼,就是这一哲学在美食方面的体现。酒池肉林,大口饮茶,都被认为不文明。所以必须是三口饭完了,底垫得差不多,这才吃肉。此时,众人会不约而同地伸出筷子,指向桌子的中心点,口中说着鲁迅的台词,MMD,来啊,来啊,一大块鱼或者肉早夹了起来。

如果夹了一砣子腊肉,就整个放嘴里嚼。好的腊肉,肥的必须能咬出轻微的喀嚓声。这说明脂肪已经渗出,滋养了瘦肉,剩下的基本是个肥壳子。吃起来香而不腻,口感到位而饱满。肥瘦齐嚼是腊肉之妙。瘦肉吸入了佐料和脂肪,加上佐料和原有的鲜嫩,提供的主要是鲜,咸香,和嚼头。以滋味悠长,越嚼越出味道者为好。

腊鱼第一口要咬其肚皮。这块肉大约三分之一是脂肪。鱼脂肪不腻,而且营养丰富。腌得好的鱼肚甚至有桂花的香味。大吃家从鱼肚开始,循序渐进,吃鱼排骨肉,然后,吃鱼脊背。鱼脊背的肉和腊味,都是最厚的,还有鱼特有的细嫩和鲜美。嚼到滋味全出时,夹一筷子蒜苗,喀嚓喀嚓一吃,鲜,香,甜,咸,腊,五味俱全,那才叫真爽。

吃到这步就该喝酒了。端起酒碗,咕咚灌下去。梆地往桌子上一放。哥儿几个露出满意的神态,农家腊肉席的第一巡酒才算过去。几位纷纷长吐一口气,摸摸肚皮,咂巴咂吧嘴,说,TNND,味道真不错。真是前人栽树,后人乘凉啊。我爷爷不知道做了多少好人好事,我才能有这样的口福。

“此中有真味,欲辩已忘言,”俺吟一句诗,把筷子伸向了下一块腊鱼中段。一碗好东西现在只剩了一半,不麻利点可就连哭都来不及了。
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渔翁铭

山不在高,有险则攀。水不在深,有鱼则欢。斯是渔翁,小隐其间。绿草湖边近,乱石水流潜。往来有渔樵,谈笑侃古今。可以烹鱼鳖,醉美酒。无喧嚣之乱耳,无烦恼之劳眠。朝垂密西湖,夕钓西比河。老子云:何乐不为?
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请八弟公布小辣鱼的做法
渔翁铭

山不在高,有险则攀。水不在深,有鱼则欢。斯是渔翁,小隐其间。绿草湖边近,乱石水流潜。往来有渔樵,谈笑侃古今。可以烹鱼鳖,醉美酒。无喧嚣之乱耳,无烦恼之劳眠。朝垂密西湖,夕钓西比河。老子云:何乐不为?
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嘿嘿,熏鱼的确是老家的土产美味啊,还有熏香肠,熏肥肠。。。

严正声明,湖北的腊肉不必湖南的差!
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回复 2楼swellfish的帖子

八弟那可是秘方。
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回复 4楼perchman的帖子

早已获真人指点, 秘笈在手, 只是本人不干侵权的事。
渔翁铭

山不在高,有险则攀。水不在深,有鱼则欢。斯是渔翁,小隐其间。绿草湖边近,乱石水流潜。往来有渔樵,谈笑侃古今。可以烹鱼鳖,醉美酒。无喧嚣之乱耳,无烦恼之劳眠。朝垂密西湖,夕钓西比河。老子云:何乐不为?
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回复 3楼perchman的帖子

吃过正宗的腊肉, 真是回味无穷
渔翁铭

山不在高,有险则攀。水不在深,有鱼则欢。斯是渔翁,小隐其间。绿草湖边近,乱石水流潜。往来有渔樵,谈笑侃古今。可以烹鱼鳖,醉美酒。无喧嚣之乱耳,无烦恼之劳眠。朝垂密西湖,夕钓西比河。老子云:何乐不为?
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