(ZT) suibian2009: 蒸腊鱼 [复制链接]

一位反对中国的网友喜欢湖北的腊鱼(特别是草鱼)。可见美味无国界。湖北的腊草鱼素与湖南的腊肉齐名，双双并立于世。

草鱼在乡下的池塘里，过着幸福，自由，但不民主而且不投票的生活。用草扔进去喂。它们会一起来抢着吃。漂在水上的草中，可以看到咕咚，咕咚，冒出硕大的鱼头。天特热的时候，氧气不足，它们会浮出水面吸氧。俺趁它们半死不活，拿一个大棒子，当头一棒打晕，抱回去扔锅里，吃个不一乐乎。当然那不是正常收获。凡我正人君子，应该尽量避免。

正式收割必须在冬天。也就是腊月。鱼已经吃得很肥，不怎么游动。都潜在水底沉思。这时，把鱼塘的水抽干到只剩一尺，大小鱼等一起乱跳。所有小孩一齐下去乱摸。抱起大鱼，劈里啪啦，浑身扎出血口子才是正理。

捞出的鱼杀净，抹上盐，香料，若干胡椒，和猪肉一起吊在灶头上。因为是腊月做的，所以叫腊鱼和腊肉。灶火不断地熏它们，其实是熏鱼和熏肉。到来年的初春。鱼和肉已经熏出了油，溢出在表面。肥肉部分开始透亮。这时就应该吃了。

在寒气之中，哆嗦着把腊肉剁成寸快，鱼剁成大段。用一个钵子盛了，放在饭上蒸。饭熟了，鱼和肉也熟了。在桌子上排开。蔬菜必须用刚出的蒜苗，掐段炒出来，绿油油地盛上一大盘子，再加上一碟红色的炸辣椒，摆上数碗烈性白干。在清水般的无辜之中，透出阵阵凶险的酒香。

哥儿几个虽然腹中咕咕叫，想连桌子带菜一口吞掉，但文明人的架势仍然得摆好。各自上凳，蹲定。抓起一尺半长的粗筷子，叭地在桌子上一敲，然后往身上一抹。刷地一声，几道饿狼般的目光，一齐盯在那一碗油光光，汪着汁水的腊鱼和腊肉。

头几口必须吃饭，这叫垫底，大吃家都明白的。这正如北方吃驴肉不能光驴肉，必须配火烧，才能衬托出“天上龙肉，地下驴肉”的美味。陪衬腊味的米饭也有讲究，必须是去年刚收的新米，绝不能用城里人吃的那些压了几十年的陈米。新米油性大，一粒粒玉润珠园，白得绿盈盈。

真正的美食家嚼新米时必须扬着头，眼微闭，慢条斯理地品味。感觉有点沾牙，口齿之间溢出油香，进入半迷醉态，才算没白吃。

中国文化就是这样，凡事有度，过犹不及。吃肉配米饭和烧饼，就是这一哲学在美食方面的体现。酒池肉林，大口饮茶，都被认为不文明。所以必须是三口饭完了，底垫得差不多，这才吃肉。此时，众人会不约而同地伸出筷子，指向桌子的中心点，口中说着鲁迅的台词，MMD，来啊，来啊，一大块鱼或者肉早夹了起来。

如果夹了一砣子腊肉，就整个放嘴里嚼。好的腊肉，肥的必须能咬出轻微的喀嚓声。这说明脂肪已经渗出，滋养了瘦肉，剩下的基本是个肥壳子。吃起来香而不腻，口感到位而饱满。肥瘦齐嚼是腊肉之妙。瘦肉吸入了佐料和脂肪，加上佐料和原有的鲜嫩，提供的主要是鲜，咸香，和嚼头。以滋味悠长，越嚼越出味道者为好。

腊鱼第一口要咬其肚皮。这块肉大约三分之一是脂肪。鱼脂肪不腻，而且营养丰富。腌得好的鱼肚甚至有桂花的香味。大吃家从鱼肚开始，循序渐进，吃鱼排骨肉，然后，吃鱼脊背。鱼脊背的肉和腊味，都是最厚的，还有鱼特有的细嫩和鲜美。嚼到滋味全出时，夹一筷子蒜苗，喀嚓喀嚓一吃，鲜，香，甜，咸，腊，五味俱全，那才叫真爽。

吃到这步就该喝酒了。端起酒碗，咕咚灌下去。梆地往桌子上一放。哥儿几个露出满意的神态，农家腊肉席的第一巡酒才算过去。几位纷纷长吐一口气，摸摸肚皮，咂巴咂吧嘴，说，TNND，味道真不错。真是前人栽树，后人乘凉啊。我爷爷不知道做了多少好人好事，我才能有这样的口福。

“此中有真味，欲辩已忘言，”俺吟一句诗，把筷子伸向了下一块腊鱼中段。一碗好东西现在只剩了一半，不麻利点可就连哭都来不及了。